中餐丙級考試流程｜術科流程、洗滌順序與刀具規定（2026 更新）

最後更新 2026/11 ・ 照技檢中心中餐烹調（葷食）丙級術科應檢人參考資料（111/01/11 修訂版）、115 與 116 年度簡章及公告整理

這篇是我的中餐丙級考前筆記，流程、洗滌順序、扣分點都放在同一頁，考前從頭看一遍就對了。順序一定要背，洗錯、切錯都會扣分。

中餐丙級術科流程：當天幾點做什麼？

術科當天照固定時間表走：上午場 07:30 報到、11:40 做完，下午場 12:10 報到、16:20 做完。考前 14 天，術科辦理單位會寄來術科測試通知單和術科測試參考資料。

1. 07:30 報到、更衣：繳驗術科測試通知單、准考證、身分證。服裝不合規定，不能進場。
2. 07:50 抽題、說明：上午場由術科編號最小的應檢人從 301、302 抽一大題，再從 12 個題組抽一組，其他人照編號往下對應。下午場不再抽大題，直接考另一大題。每人拿 3 張卡：刀工作品規格卡、材料清點卡、烹調指引卡。
3. 研讀卡片 10 分鐘、清點材料：先讀材料清點卡和刀工作品規格卡，再檢查設備和材料。有問題當場提出，沒問題就簽名。
4. 08:30～10:00 第一階段 90 分鐘：驗收食材 → 洗器具 → 洗食材（30 分鐘內洗完）→ 照順序切配，切到蔬果類時切水花、擺盤飾 → 受評作品排在調理檯靠走道那一端 → 水槽、檯面第一次清理，廚餘和垃圾分開丟。
5. 10:00～10:30 評刀工、休息：監評評刀工作品，應檢人離場休息。這段時間可以讀烹調指引卡。
6. 10:30～11:40 第二階段 70 分鐘：先補領還沒發的乾貨、調味料，全場一起開始。3 道菜每道至少 6 人份，不用盤飾。盛好送評分室，烹調指引卡一起擺上評分檯，最後善後清理。
7. 11:40 以後評審：監評評烹調成品。衛生是從頭到尾全程評分。

下午場：12:10 報到，13:10～14:40 第一階段，14:40～15:10 休息，15:10～16:20 第二階段。

考前準備、兩次進場（兩個階段）要注意的事，看下面兩支影片 ↓

中餐丙級要帶什麼？

要帶證件、全套白色廚師服、片刀和剁刀、白色廚房紙巾、飲用水、手套和口罩；水花模具、槽刀和手機都不能帶進場。

2026.11 更新：舊版清單只寫了刀具、紙巾、礦泉水、手套、准考證，這次照技檢中心的應檢人參考資料，把證件和服裝規定補齊。

• 證件：術科測試通知單、准考證、身分證（或其他法定身分證件）。
• 廚師帽：白色，頭髮和髮根要完全包住。頭髮比食指、中指夾起來的長度還長，要加髮網。
• 上衣：白色廚師服，長袖、短袖都可以，可有顏色滾邊、標誌或領巾。
• 圍裙：白色，全身或半身都可以，長度要過膝。
• 工作褲：黑色、深藍色或千鳥格，長到腳踝。緊身褲、運動褲、牛仔褲不行。
• 鞋襪：黑色工作皮鞋，腳踝以下要全包，裡面穿襪子，建議止滑。
• 刀具：片刀、剁刀；可加帶水果刀、果雕刀、剪刀、刮鱗器、削皮刀。
• 白色廚房紙巾：1 包（捲）以下，要有完整包裝。
• 包裝飲用水：1～2 瓶（礦泉水或白開水）。
• 衛生手套、乳膠手套、口罩：手套可用乳膠、矽膠或塑膠（手扒雞手套），要有包裝，不能拆出來放檯面。
• 計時器：可帶，聲音不能吵到別人。

不能帶、不能戴：水花模具、槽刀、模型刀；手機和任何可通訊、錄影的電子產品（帶在身上會被扣考）；手錶、飾品、長指甲、指甲油、化妝（不能進場，拿不下來的手鐲要包好並全程戴手套）。

中餐洗滌順序怎麼排？先器具、再食材

中餐丙級的洗滌分兩段：先洗餐器具，再洗食材，兩段都是從乾淨的洗到容易污染的。洗滌期間不必開火，洗滌工作要在 30 分鐘內做完。

2026.11 更新：舊版筆記的器具順序少了抹布，刀具和烹調用具也混在一起；食材順序漏了牛羊肉。下面照技檢中心參考資料改好了。

器具洗滌順序（7 步）

1. 瓷碗盤
2. 配料碗、盤、盆
3. 鍋具
4. 烹調用具（菜鏟、炒杓、大漏杓、調味匙、筷子）
5. 刀具（指菜刀；其他小刀使用前消毒即可）
6. 砧板
7. 抹布

順序錯扣 20 分。洗完要用酒精消毒刀具、砧板和抹布，沒消毒扣 30 分。洗潔劑、衣物不能放工作檯上，酒精噴壺放熟食區層架。

食材洗滌順序（9 類）

1. 乾貨（香菇、蝦米）
2. 加工食品類－素（沙拉筍、桶筍、酸菜、豆腐、豆乾）
3. 加工食品類－葷（皮蛋、鹹蛋、生鹹鴨蛋、水發魷魚）
4. 蔬果類（蒜頭、生薑、各種蔬菜）
5. 牛羊肉
6. 豬肉
7. 雞鴨肉
8. 蛋類
9. 水產類（魚、蝦、花枝）

順序錯扣 30 分。原則是污染風險越高越晚洗。海鮮可能帶腸炎弧菌，所以排最後，也不能用鹽水洗海鮮（扣 41 分）。

洗滌期間不能開火。例外是難泡發的乾香菇、乾魷魚、乾木耳，要先蒸熟的鹹蛋黃，還有不汆燙很難切的杏鮑菇、洋菇：這些可以在洗器具前先燒水或起蒸鍋，處理完馬上關火。

切割順序和洗滌一樣

切生食也照上面 9 類的順序（錯扣 30 分）。每切完一類，刀、砧板、手都要洗乾淨才能切下一類（沒洗扣 20 分）。發現漏切某類，要先報告監評，把刀、砧板洗淨拭乾消毒後再補切（扣 15 分）。

刀具、抹布有什麼規定？

刀具只有片刀、剁刀是必帶，其他小刀可帶可不帶；抹布和毛巾由考場準備，共 3 種 5 條，用途不能混用。

刀具與砧板規定

• 必帶：片刀、剁刀。
• 可帶：水果刀、果雕刀、剪刀、刮鱗器、削皮刀。
• 禁帶：水花模具、槽刀、模型刀。水花要用刀切出來。
• 砧板分生熟：一塊木質、一塊白色塑膠時，木質切生食、白色切熟食；兩塊都是塑膠時，紅色切生食、白色切熟食。生熟混用扣 41 分。
• 砧板不能當墊板或置物板：扣 41 分。
• 切熟食前：熟食刀、砧板和手要洗淨、擦乾、消毒，並戴衛生手套，否則扣 41 分。

抹布、毛巾怎麼用？

毛巾不能用紙巾代替。只有墊握時毛巾太短，或要擦咖哩這類難洗的醬汁，才可以用紙巾。正方毛巾、抹布沒照規定用扣 20 分；不用專用布巾擦用具和手扣 30 分；用衣服擦汗扣 20 分。

切配和烹調要注意什麼？

切配看時機，烹調看熟度：水花、盤飾在切到蔬果類時才切，菜一定要煮熟。

• 水花、盤飾在蔬果類時切：水花切指定款和自選款各 6 片以上，厚 0.3～0.4 公分；盤飾從指定的 3 款選 2 款，生切擺在 10 吋瓷盤，放熟食區等評分。
• 受評刀工要全部完成：少一樣就是刀工不合格，但還能考第二階段。每種作品至少 3/4 要符合規定尺寸。
• 三碗打蛋：蛋敲在乾淨配料碗外緣，打進第二個碗檢查有沒有壞，再集中到第三個碗。
• 涼拌菜：汆燙後要直接吃的蔬果，要用減菌過的冷水（例如礦泉水）冷卻，否則扣 41 分。盛在瓷碗，戴衛生手套再碰。
• 一定要熟：除了涼拌菜和盤飾，菜外熟內生或生熟混在一起扣 41 分。
• 出菜：每道至少 6 人份，指夠 6 個人吃的量，不一定是 6 個；不用盤飾。
• 上廁所：圍裙和廚帽一定要脫，沒脫扣 20 分。

術科怎麼評分？三項都要及格

術科分刀工、烹調、衛生三項，各自獨立計分，任何一項沒過，術科就不及格。

＊我筆記上的評分原則只有四個詞：衛生、煮熟、不焦、合乎題意。

換算一下：衛生只要犯一個扣 41 分的項目，100 − 41 = 59，直接不及格；累計扣超過 40 分也一樣。刀工也是，水花或盤飾一款不合格就不及格；其他作品錯 2 項還剩 60 分，錯到第 3 項剩 40 分就不及格。菜沒做完、重做的那道 0 分。

常見扣分：哪些動作會直接不合格？

最常讓人不合格的是衛生項目裡扣 41 分的動作，每一項只要犯一次就不及格。

不能進場或扣考

• 服裝不合規定；戴手錶、飾品，留指甲、擦指甲油、化妝。
• 感冒沒戴口罩；吸菸、喝酒、嚼檳榔、隨地吐痰。
• 身上帶手機或其他通訊、錄影器材，會被扣考。

衛生扣 41 分（犯一次就不及格）

• 用鹽水洗海鮮；魚鰓或魚鱗完全沒去除；餐器具沒洗乾淨。
• 菜沒全熟、外熟內生，或生熟食混在一起。
• 汆燙後要直接吃的蔬果，沒用減菌冷水冷卻。
• 生熟食共用刀和砧板；把砧板當墊板、置物板。
• 切熟食沒戴手套，或刀、砧板、手沒先洗淨消毒；戴手套碰了生食或其他東西又去碰熟食。
• 熟食或減菌後的盤飾放在生食碗盤；成品沒遮護被噴到生水。
• 用炒杓、湯匙直接就口試味道；成品裡有異物、食物掉落沒處理。
• 油鍋冒煙或起火沒處理。
• 測試中吃東西、嚼口香糖（喝水、試味道除外）；打噴嚏沒轉身掩住口鼻、事後沒洗手消毒。
• 時間內沒把工作檯、水槽、爐檯清乾淨；拖把、廚餘桶放進洗食物的水槽洗。
• 瓦斯沒關漏氣，被警告後再犯。

常見的 20～30 分扣分

前面提過的洗滌或切割順序錯、洗滌超過 30 分鐘、沒用酒精消毒、切完一類沒洗刀和砧板，都是這一級。另外還有：

• 洗滌期間開火，被警告後再犯（30）；勾芡結塊或嚴重出油（30）；蒸籠燒乾（30）。
• 烹調用具放檯面、熟食匙筷沒放在熟食器皿上（30）；能用的食材丟進廚餘桶（30）。
• 用免洗餐具（20）；用非白色廚房紙巾或衛生紙墊盤（20）。

中餐丙級學科怎麼考？

學科是 80 題單選、100 分鐘、60 分及格，葷食 07602 和素食 07601 題目不同，要分開考。

2026.11 更新：舊版只放了一個模擬測驗連結，網址已經失效，下面換成新的，題型、時間、出題比例也一起補上。

學科成績不保留，術科及格成績從下一年度起 3 年內可以保留。想先練題，可以用中餐烹調葷食丙級學科線上測驗。

中餐丙級什麼時候報名？報名費多少？

2026（115 年）全國檢定三個梯次都已經截止報名，下一次是 2027（116 年）第 1 梯次，2027/1/4～1/13 報名；中餐烹調葷食丙級三個梯次都有辦。

115 年度中餐丙級報名費：一般報檢人 2,060 元、免試學科 1,870 元、免試術科 340 元。116 年度的金額要等簡章出來再看。術科日期和地點由術科辦理單位另外通知，不一定排在假日。

不想等全國梯次，也可以報學校或職訓單位辦的「即測即評及發證」：各單位自訂梯次，學科用電腦考，學、術科都及格，可以當場繳 160 元證照費領證。

2027/7/1 起要附衛生講習或學分證明

2026.11 更新：勞動部 2026/6/24 公告，2027/7/1 起報考中餐烹調丙級，除了年滿 15 歲或國中畢業，還要有下面其中一項：

• 衛生主管機關或其認可單位辦的技能檢定衛生講習 8 小時證明。
• 高中職或大專校院修畢食品衛生、餐飲衛生相關課程 2 學分，附學分證明或成績單影本。

照施行日推算，全國檢定從 2027 年第 3 梯次（8/27 起報名）開始適用。打算 2027 下半年才考的人，要提早去上課。

301、302 題組影片教學在哪看？

術科有 301、302 兩大題、各 12 個題組，每組 3 道菜，每一組的影片教學都整理在下面。刀工基本功先看水花片切法和必考盤飾。

301 大題

• 301-1 青椒炒肉絲、茄汁燴魚片、乾煸四季豆
• 301-2 燴三色肉片、五柳溜魚條、馬鈴薯炒雞絲
• 301-3 蛋白雞茸羹、菊花溜魚球、竹筍炒肉絲
• 301-4 黑胡椒豬柳、香酥花枝絲、薑絲魚片湯
• 301-5 香菇肉絲油飯、炸鮮魚條、燴三鮮
• 301-6 糖醋瓦片魚、燜燒辣味茄條、炒三色肉丁
• 301-7 榨菜炒肉片、香酥杏鮑菇、三色豆腐羹
• 301-8 脆溜麻辣雞球、銀芽炒雙絲、素燴三色杏鮑菇
• 301-9 五香炸肉條、三色煎蛋、三色冬瓜捲
• 301-10 涼拌豆乾雞絲、辣豉椒炒肉丁、醬燒筍塊
• 301-11 燴咖哩雞片、酸菜炒肉絲、三絲淋蛋餃
• 301-12 雞肉麻油飯、玉米炒肉末、紅燒茄段

302 大題

• 302-1 西芹炒雞片、三絲淋蒸蛋、紅燒杏菇塊
• 302-2 糖醋排骨、三色炒雞片、麻辣豆腐丁
• 302-3 三色炒雞絲、火腿冬瓜夾、鹹蛋黃炒杏菇條
• 302-4 鹹酥雞、家常煎豆腐、木耳炒三絲
• 302-5 三色雞絲羹、炒梳片鮮筍、西芹拌豆乾絲
• 302-6 三絲魚捲、焦溜豆腐塊、竹筍炒三絲
• 302-7 薑味麻油肉片、醬燒煎鮮魚、竹筍炒肉丁
• 302-8 豆薯炒豬肉鬆、麻辣溜雞丁、香菇素燴三色
• 302-9 鹹蛋黃炒薯條、燴素什錦、脆溜荔枝肉
• 302-10 滑炒三椒雞柳、酒釀魚片、麻辣金銀蛋
• 302-11 黑胡椒溜雞片、蔥燒豆腐、三椒炒肉絲
• 302-12 馬鈴薯燒排骨、香菇蛋酥燜白菜、五彩杏菇丁

常見問題

中餐丙級術科考多久？

實際操作 3 小時 10 分鐘：洗滌、切配 90 分鐘，評分休息 30 分鐘，烹調 70 分鐘。加上報到、抽題和讀卡片，上午場從 07:30 一路到 11:40。

中餐丙級要帶什麼？

帶證件、白色廚師帽、上衣、過膝圍裙、規定的工作褲、黑色工作皮鞋加襪子、片刀和剁刀、白色廚房紙巾 1 包以下、飲用水 1～2 瓶、衛生手套和口罩。證件是術科測試通知單、准考證和身分證。手機不要帶在身上，帶了會被扣考。

中餐洗滌順序是什麼？

先洗器具，再洗食材。器具是瓷碗盤、配料碗盤盆、鍋具、烹調用具、刀具、砧板、抹布；食材是乾貨、加工素、加工葷、蔬果、牛羊肉、豬肉、雞鴨肉、蛋、水產。記法就是越容易污染的越晚洗。

中餐丙級抹布怎麼使用？

考場準備 3 種布巾：白色長型毛巾擦熟食餐具、墊握熱碗盤；白色正方毛巾擦洗淨的刀、砧板、鍋具和手；黃色抹布擦工作台、墊鍋把，洗完餐器具要酒精消毒。正方毛巾和抹布沒照規定用，扣 20 分。

刀具有什麼規定？可以帶水花模具嗎？

不行，水花模具、槽刀、模型刀都不能帶。必帶片刀和剁刀，水果刀、果雕刀、剪刀、刮鱗器、削皮刀可以加帶。水花要自己用刀切。

學科考幾題、幾分及格？

單選 80 題、每題 1.25 分，60 分及格，答錯不倒扣，考試時間 100 分鐘。葷食和素食題目不同，學科成績不保留。

＊術科規定以考前 14 天寄來的參考資料為準，收到後記得再對一次。之後規定有改，我會再回來這篇更新～

資料來源：技檢中心｜07602 中餐烹調（葷食）丙級刀工卡、烹調指引卡、材料清點卡、技檢中心｜檢定試題與參考資料（術科測試應檢人參考資料下載）、115 年度全國技術士技能檢定簡章、技檢中心｜116 年度全國技能檢定梯次公告、即測即評服務網、勞動部｜技術士技能檢定中餐烹調職類申請檢定資格。

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