水花片就是把紅蘿蔔（胡蘿蔔）切成有造型的薄片，加進菜裡配色；中餐丙級每個題組都要切指定 1 款、自選 1 款共 2 款水花，各 6 片以上、厚 0.3～0.4 公分。切法是先把蘿蔔修成正方形、半月形或菱形塊，在側面刻出缺口，再橫切成片。
最後更新 2026/11 ・ 照技檢中心中餐烹調（葷食）丙級術科測試應檢人參考資料（111/01/11 修訂版）與刀工作品規格卡整理
這篇是我的水花片筆記。我當初筆記上寫的是：學會下面 6 種水花片，中餐丙級 24 個題組的水花要求就能應付，刀工其實超簡單。
這支影片從整條紅蘿蔔切塊開始，依序示範菱形、正方形、樹葉造型，最後是薑水花，全長約 21 分鐘，建議打開 CC 字幕看 ↓
影片：YouTube 頻道「咦，是凱毅耶!!!」。章節：菱形飛鏢 4:20、正方形蝴蝶 7:23、正方形夢字 9:05、小樹葉 11:28。
水花片是什麼？
水花片是用紅蘿蔔或其他根莖、瓜果類食材，切出簡單象形造型的蔬菜薄片，當配料加進菜裡配色、配形狀。技檢中心參考資料的要求是「刀法簡易、俐落、切痕平整」，厚 0.3～0.4 公分，大小和造型要能搭配菜餚。
中餐丙級的炒、燴、溜、湯都會用到水花。例如 301-4 的薑絲魚片湯要加水花，301-3 的菊花溜魚球要和鳳梨、青椒、水花一起脆溜。
水花和盤飾不一樣：水花片跟著菜煮熟、吃下肚；盤飾是生切後擺在 10 吋瓷盤上受評。兩個都要考，不合格也都扣 41 分。盤飾做法在中餐丙級必考盤飾那篇。
水花片用什麼食材？紅蘿蔔還是薑？
中餐丙級（葷食）的水花只用兩種食材：24 個題組都要切紅蘿蔔水花，其中 9 個題組的自選款規定用薑。平常做菜就沒限制，白蘿蔔、小黃瓜這些根莖瓜果都可以。
＊紅蘿蔔只有一條。題組裡如果還有其他紅蘿蔔刀工，也要從這一條切，下刀前先分配好。
參考資料寫的是「（紅）蘿蔔或其他根莖、瓜果類」，所以平常用白蘿蔔、小黃瓜、冬瓜切水花都行。考試裡的小黃瓜則是拿來切盤飾和配料。部分題組的材料明細也會註明薑「需可供切水花片」。
要切薑水花的 9 個題組
2026.11 更新：對照技檢中心的刀工作品規格卡，下面這 9 組是「紅蘿蔔指定 1 款＋薑自選 1 款」，其餘 15 組兩款都切紅蘿蔔：
- 301-5 香菇肉絲油飯、炸鮮魚條、燴三鮮
- 301-10 涼拌豆乾雞絲、辣豉椒炒肉丁、醬燒筍塊
- 302-3 三色炒雞絲、火腿冬瓜夾、鹹蛋黃炒杏菇條
- 302-5 三色雞絲羹、炒梳片鮮筍、西芹拌豆乾絲
- 302-7 薑味麻油肉片、醬燒煎鮮魚、竹筍炒肉丁
- 302-8 豆薯炒豬肉鬆、麻辣溜雞丁、香菇素燴三色
- 302-9 鹹蛋黃炒薯條、燴素什錦、脆溜荔枝肉
- 302-10 滑炒三椒雞柳、酒釀魚片、麻辣金銀蛋
- 302-11 黑胡椒溜雞片、蔥燒豆腐、三椒炒肉絲
薑水花在這幾組大多拿來爆香，例如 302-7 用麻油和薑水花爆香。302-3 的火腿冬瓜夾，則是每個瓜夾裡夾一片家鄉肉和一片薑水花。
我的薑水花筆記
＊薑水花切法同菱形片，先修成菱形塊，各面只要切一刀即可。
＊比紅蘿蔔水花省時。
中餐丙級水花片有什麼規定？
每個題組都要切 2 款水花，指定款、自選款各 1 款，每款 6 片以上、厚 0.3～0.4 公分，在第一階段切到蔬果類時完成；任何一款不合格就扣 41 分。
2026.11 更新：舊版只放了影片和 6 款名稱，這次照技檢中心 111/01/11 修訂的參考資料，把規定補在下面。
- 指定款：規格卡印有 3 張指定水花圖，選 1 種切。形體類似、有美感即可，不必一模一樣。
- 自選款：可以從參考資料附錄的「水花參考圖譜」35 款裡挑，也可以自己設計。
- 厚度和大小：厚 0.3～0.4 公分。規格沒寫長寬，只要求「形狀大小需可搭配菜餚」，每一片大小、形狀要相似。
- 數量：每款 6 片以上。每種刀工作品至少 3/4 要符合規定尺寸，交 6 片時至少 5 片要在 0.3～0.4 公分內。
- 交件：用配菜盤分類盛裝，兩款分開擺、不可混在一起。和其他受評刀工作品一起排在調理檯靠走道端，規格卡放在受評和不受評作品中間。
- 入菜：第二階段兩款都要取用，加進題組規定的菜裡，數量不必全加。沒照規定加水花，算不符題意。
- 工具：水花要用刀切，不得帶水花模具、槽刀、模型刀；果雕刀、水果刀可以自備。每個調理檯有一支 15 公分不鏽鋼直尺，可以拿來量厚度。
水花怎麼評分？
刀工滿分 100 分、60 分及格。兩款水花在評審表上算一項，不合格扣 41 分：100 − 41 = 59，刀工直接不及格。盤飾同樣扣 41 分，其他刀工作品每項扣 20 分。
受評作品要全部完成才有評分資格。少切一款水花，刀工直接評為不合格，但還能繼續考第二階段；某一款不到 6 片，水花這一項也不合格。術科當天的完整流程、洗滌順序和刀具規定，我整理在中餐丙級考試流程。
胡蘿蔔水花片怎麼切？4 步驟切法
水花片的切法是「切段 → 修塊 → 刻缺口 → 切片」：紅蘿蔔切段，修成正方形、半月形或菱形塊，在塊的側面刻出 V 形缺口，最後橫切成 0.3～0.4 公分的薄片。
- 切段：紅蘿蔔洗淨、削皮，照粗細切段。細的蘿蔔尾切小圓段，粗的中段和蘿蔔頭切大圓段。每段長 3～4 公分，大約能切 8～10 片，挑最整齊的 6 片以上受評，其餘留著入菜。
- 修塊：把圓段修成要用的塊狀。
- 小圓段（修邊）→ 正方形塊（正方形蝴蝶、正方形夢字）
- 大圓段（對切）→ 半月形塊
- 半月形塊（修邊）→ 菱形塊（菱形飛鏢、菱形Z夢字、薑水花）
- 半月形塊直接用 → 大樹葉（三楓葉）
- 半月形塊（再對切）→ 小樹葉（榕樹）
- 刻缺口：把塊放穩，在長邊的側面用刀尖斜切兩刀、交會成 V 形，挑掉切下的三角小條。先刻左右對稱的大缺口，再補小缺口；從端面看，就是水花的外形。細部可以改用果雕刀或水果刀刻。
- 切片：把刻好的塊轉 90 度橫放，切成 0.3～0.4 公分厚的片，每一刀厚度一致。切完排成一排，檢查大小、形狀有沒有相似。
蘿蔔尾、蘿蔔頭各修成什麼塊，如下圖 ↓
我的切塊示意：上排是蘿蔔尾修成的正方形塊，中排是半月形修成的菱形塊，下排是做大樹葉的半月形塊和再對切的小樹葉塊。
切割菱形片時，菱形尖端朝刀面。
水花片有哪些種類？中餐丙級常用 6 款
我整理的必學水花是 6 款：菱形飛鏢、菱形Z夢字、正方形蝴蝶、正方形夢字、大樹葉、小樹葉，分別從菱形塊、正方形塊和半月形塊刻出來。影片示範者的建議是：指定款從規格卡的 3 張圖裡挑最簡單或最拿手的一款，自選款再從這 6 款挑一款不重複的。
技檢中心的「水花參考圖譜」共 35 款，都是實物照片、沒有命名，造型有葉片、小樹、魚、兔子、蝴蝶、花朵，還有方形、菱形和長條花紋。上面這些名稱是練習時的通稱，各地老師的叫法可能不一樣，考試時看規格卡上的圖就對了。
水花片常見扣分：最常錯在哪？
水花最常因為片數不夠、厚度不對或形狀不一被判不合格，一不合格就扣 41 分，刀工直接不及格。
- 少一款或不到 6 片：少一款算受評作品沒全部完成，刀工直接不合格；不到 6 片則水花這項不合格、扣 41 分。
- 太厚或太薄：0.3～0.4 公分以外的片超過 1/4 就不合格。太厚不容易煮透，太薄容易破。
- 大小、形狀不一，或指定款不像：每片大小、形狀要相似，指定款要和指定圖形體類似。
- 水花比主料大太多：規格要求大小能搭配菜餚，可以參考同組主料的尺寸，例如 301-1 的魚片規格是長 4～6 公分、寬 2～4 公分。
- 切錯時間：水花屬於蔬果類，要在切肉類之前切完。發現漏切，先報告監評，把刀和砧板洗淨、擦乾、消毒後再補切，扣 15 分；沒報告就直接切，可能被當成切割順序錯，扣 30 分。
- 邊角料直接丟：可利用的食材丟進廚餘桶或垃圾桶扣 30 分。修下來的紅蘿蔔留給其他配料，用不到的分類放工作檯下層，結束後送回收處。
- 帶模具進場：水花模具、槽刀、模型刀都不能帶。
- 第二階段忘了加：兩款都要取量入菜，沒加算不符題意。水花片也要跟著菜煮熟，菜外熟內生是衛生扣 41 分的項目。
301、302 全部 24 個題組的影片做法，都在中餐丙級必勝攻略全題組索引。
常見問題
水花片是什麼？
水花片是用紅蘿蔔等根莖、瓜果切成有造型的薄片，加進菜裡配色。中餐丙級把它列為刀工受評作品，每個題組都要切 2 款。
中餐丙級水花要切幾片、多厚？
指定款和自選款各 6 片以上，厚 0.3～0.4 公分。每款至少 3/4 要符合厚度，每片大小、形狀要相似，不合格扣 41 分。
水花片有哪些種類？
中餐丙級常練的有菱形飛鏢、菱形Z夢字、正方形蝴蝶、正方形夢字、大樹葉、小樹葉 6 款。技檢中心的參考圖譜共 35 款，造型有葉片、小樹、魚、蝴蝶、花朵等。
胡蘿蔔水花片怎麼切？
分切段、修塊、刻缺口、切片 4 步。紅蘿蔔切段後修成正方形、半月形或菱形塊，在側面刻出 V 形缺口，再橫切成 0.3～0.4 公分的片。切菱形片時，記得菱形尖端朝刀面。
中餐丙級可以用水花模具嗎？
不行，水花模具、槽刀、模型刀都不能帶，水花要用刀切。片刀、剁刀以外，可以自備果雕刀、水果刀刻細部。
哪些題組要切薑水花？
共 9 組：301-5、301-10、302-3、302-5、302-7、302-8、302-9、302-10、302-11。這幾組指定款切紅蘿蔔、自選款切薑，其餘 15 組兩款都是紅蘿蔔。
＊術科規定以考前 14 天寄來的參考資料為準。之後水花的規定有改，會再回來這篇更新，謝謝收看~~
資料來源：技檢中心｜07602 中餐烹調（葷食）丙級術科測試應檢人參考資料（111/01/11 修訂）、技檢中心｜07602 刀工作品規格卡、烹調指引卡、材料清點卡（109/1/1 起適用）、技檢中心測試參考資料查詢、YouTube｜【中餐丙級水花】這幾款水花必考一定要會。